...
Во-первых, это помогает обеспечить одновременную подачу блюд первого курса на стол. Зачастую, если гость заказал только основное блюдо, то он получает его позже, чем те гости, которые заказали салат или закуску, так как по умолчанию оно не попадает в первый курс, а официанты не назначают его первым курсом специально. В результате этот гость вынужден скучать и заглядывать в рот соседу. При опросе по курсам такого не происходит.
Во-вторых, такую схему можно попробовать использовать как маленькую военную хитрость (лайфхак) для увеличения наполняемости заказа на каждого гостя. Положим, один из гостей собирается попросить сразу горячее, потому что не хочет салат. Но предыдущие два гостя перед ним взяли салат или закуску. И это может подтолкнуть и этого гостя к решению заказать салат, чтобы не выбиваться из общего порядка. Если же он все же попросил горячее, то официант может его предупредить, что горячее будет готовиться дольше, чем первые блюда других гостей и в связи с этим предложить заказать закуску. Вроде бы как официант заботится о госте, но с другой стороны делает более комплексную продажу. Но что важно, делает ее очень деликатно и ненавязчиво.
...