Курсы блюд

Owned by Sergey Myasnikov
Last updated: Jun 22, 2023
4 min read

Курсы позволяют задать очередность подачи блюд в соответствии с пожеланиями гостей и проинформировать об этом производство.

Сергей Миронов

Как же достала в ресторанах эта глупая фраза «по мере готовности».

Меня всегда интересовало: какой враг ресторанного бизнеса ее вообще придумал? Причём специфику этой фразы до конца понимают только сотрудники ресторана: гость до сих пор так и не осознаёт, что согласившись на предложение официанта выносить блюда по мере готовности, он получит на свой стол либо все блюда сразу, либо их же, но в совершенно произвольном порядке, когда горячее может оказаться на столе раньше супа.

“А кому тогда вообще нужно это предложение «по мере готовности»?” — спросите вы. Бестолковому официанту, который вообще не хочет заморачиваться с заказом, ленивой кухне, которой проще не соблюдать курсы, и отдавать все навалом, как поросятам, или некомпетентному директору, которого все это устраивает?

Для меня какое-то время назад звучащая в ресторане фраза «по мере готовности» стала признаком непрофессионализма ресторатора и крайней некомпетентности его администрации. Ведь эта фраза является прямым антонимом слова «сервис».

Со стороны официанта работа с курсами происходит в два этапа. В момент приема заказа официант уточняет у гостей в каком порядке подавать блюда и на основании их пожеланий назначает курсы для всех или отдельных блюд. Этот этап заканчивается отправкой сервис - печати блюд на производства. Далее по мере готовности гостей к подаче очередного курса блюд официант отправляет на производства команду “Пора готовить“.

Курс блюда является обязательным атрибутом блюда и по умолчанию равен 1, если не было выбрано иное значение.

Назначение курса блюд

Назначение блюду курса подачи возможно только для не отпечатанного блюда. По умолчанию блюдо добавляется с первым курсом. Для изменения курса нажмите на строке нужного блюда в область поля суммы.

Курс подачи у блюда «Салат цветная капуста и миндаль»

Нажмите на нужное значение. Диалог автоматически скроется, а у блюда в области поля суммы отобразится значение выбранного курса. Для изменения курса нажмите на область курса повторно.

После определения курсов для всех нужных блюд выполните сервис-печать заказа. После сервис печати изменение курса блюд становится невозможным.

Курс для новой подачи (Coperto)

В Италии, заказ принято принимать по подачам: сначала всех гостей опрашивают о блюдах первой подачи, потом второй и т.д. При таком порядке обслуживания будет удобнее сперва выбирать текущий курс подачи, а после добавлять блюда в заказ. Тогда вновь добавляемые в заказ блюда сразу будут вставать с предварительно заданным курсом. Для переключения текущего курса заказа используется иконка “Колпак повара“ в шапке экрана заказа. Установленный курс подачи отображается в подстрочнике шапки экрана после количества гостей.

Сценарий работы

Это альтернативный сценарий работы, который может использоваться совместно с традиционным.

  1. Официант создает новый заказ и/или заходит в режим его редактирования. Курс для новых блюд автоматически устанавливается в значение 1. Значение текущего номера курса визуально отображается в заголовке экрана в строке под номером стола.

  2. Официант по очереди опрашивает гостей на предмет выбора блюд для первой подачи и вносит их в приложение. Новые блюда добавляются со значением Курс 1.

  3. Официант перед началом опроса гостей о блюдах второй подачи через “Колпак повара” вызывает диалог переключения курсов для новых блюд и выбирает Курс 2.

  4. Новые блюда начинают добавляться со значением Курс 2.

  5. Если официанту необходимо изменить значение курса для отдельного добавленного блюда, то необходимо выполнить тап в зоне цены этого блюда и вызывать диалог назначения курса для конкретного блюда. Текущий курс заказа при этом останется без изменений.

  6. После приема всего заказа он отправляется на сервис-печать. После этого изменение курсов у отпечатанных блюд становится невозможным.

  7. Далее официант управляет подачей через команду “Пора подавать” по сценарию, описанному выше.

  8. При повторном открытии заказа текущий курс заказа всегда сбрасывается в Курс 1.

Если кнопка Колпак повара отсутствует в заказе, то причиной могут быть настройки курса по умолчанию для некоторых блюд.

Курс блюд по умолчанию

В UK имеет распространение схема очередности подачи starters/mains/desserts (закуски/основные блюда/десерты). Обычный этап подачи каждого блюда известен заранее.

Для организации такого типа работы в iikoOffice для блюд настраивают курсы подачи по умолчанию, а стандартные названия курсов изменяют на другие: закуски, первые, вторые, десерты и т.д. В этом случае при добавлении блюда в заказ оно будет сразу добавляться с нужным курсом. Автоматически заданный курс официант при необходимости может изменить вручную.

Курс подачи у блюда «Суп тыквенный»

Пора подавать

Для отправки на производство сообщения о необходимости начинать готовить следующий курс нужно для отпечатанного блюда с курсом нажать в область отображения курса. В результате появится диалог с выбором действий начинать готовить весь курс или определенное блюдо данного курса.

 

После выбора диалог скроется, а поле с курсом появится значение времени с момента команды «Пора подавать».

Дополнения

  1. По умолчанию использование курсов разрешено для всех отделений ресторана через настройку “Показывать панель курсов” в iikoOffice. Отключение этой опции, отключает работу с курсами в том числе и на iikoWaiter.

  2. С настройками по умолчанию доступны 4 курса (1-4) плюс VIP. В случае необходимости количество поддерживаемых курсов можно увеличить до 10 настройкой для группы станций “Максимальный номер курса“ в iikoOffice. В приложении iikoWaiter изменение данной настройки обновляется динамически после перелогина сотрудника.

  3. iikoWaiter поддерживает настройку количества курсов подачи (более 4-х), начиная с версии 5.16.

  4. Курс по умолчанию со стороны приложения включается автоматически (не требует специальной настройки) в случае наличия у каких-либо блюд настроенного свойства Курс по умолчанию и является приоритетным по отношению к функционалу Coperta (кнопка “Колпак повара“ перестает отображаться. Также перестает отображаться номер курса в подстрочнике в шапке экрана).

  5. Если курс блюда по умолчанию больше, чем максимальный разрешенный курс для ресторана, то будет использовано значение у блюда.